Desde hace 12.000 años las primitivas comunidades humanas ya elaboraban el pan a partir de una mezcla de harina, agua, cociéndole al calor del sol y sin levadura. Se cree que fueron los egipcios los que descubrieron cómo hacer el pan que conocemos hoy, utilizando levadura silvestre para fermentarlo.
Todo pan es una gran fuente de carbohidratos, el combustible del cuerpo, pero solo los hidratos de carbono del pan integral se digieren de forma más lenta que los del pan refinado o blanco, por lo que el cuerpo puede utilizarlos durante más tiempo.
El pan hecho con harina integral también contiene más fibra y más vitamina B, calcio y hierro, nutrientes que se pierden en el proceso de refinación de la harina blanca, la sal, otro de los ingredientes básicos, es necesaria para controlar la fermentación, hacer la masa más flexible y mejorar el sabor, se agrega también azúcar, vinagre y conservantes, entonces un pan medio industrial contiene: harina de trigo, agua, levadura, sal, grasas, y otros ingredientes como vinagre, emulsionante para estabilizar la masa, conservantes y agentes para el tratamiento de la harina; en cuanto al azúcar, el pan comprado en la tienda contiene cuatro veces más de ese componente que el hecho en casa.
Algunos evitan el pan a causa de la intolerancia a una proteína presente en el pan, llamada gluten; que causa la enfermedad autoinmune o Celiaquía; en el caso de estas personas, el gluten afecta al intestino delgado y por consiguiente la capacidad de absorción de nutrientes es menor; la intolerancia produce hinchazón de vientre, diarrea y otros problemas digestivos. En cuanto a las reacciones alérgicas, son inmediatas y fácilmente identificables. Pero los alérgicos, intolerantes y celíacos no tienen por qué renunciar al pan. Sólo deben buscar aquél elaborado sin harina de trigo como el pan de harina de arroz, maíz, patatas, pan de quinua, de yuca, etc., el pan de harina blanca preferida por los panificadores es un carbohidrato insípido que produce mala nutrición, síndrome de intestino irritable, estreñimiento, cálculos biliares, cálculos renales, gota, enfermedades celiacas, sensibilidad al gluten.
El pan es un alimento que, casi sin querer, aparece en cada una de nuestras comidas. Sin embargo, no es imprescindible ante la actual epidemia de obesidad que sufre nuestra población, pero existen recomendaciones para procurar un pan de granos integrales.
De cada 100 quintales de trigo que consumimos solo 3 son cultivados en nuestro país, afirman que nuestro grano no produce una harina que tenga elasticidad y que responda eficientemente a la acción de la levadura para tener un pan esponjoso de gran tamaño y poco peso; pero las normas especifican que el pan común debe tener un peso mínimo de 100 gramos.[O]
Dr. Luis Reinoso Garzón